Angolna leves
[Zuppa di anguille]

Hozzávalók: 400 g angolna, 250 g lisztből készült nokedli, 1 pácolt sonka csontja, 250 g zöldborsó, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 szál zellerzöld, 2 evőkanál liszt, kakukkfű, majoránna, petrezselyem, 1 evőkanál sertészsír, só.

Tisztítsuk meg és aprítsuk össze a zellert,
a sárgarépát és a hagymát. Tegyük bele egy fazékba a zöldborsóval, a kakukkfűvel,
a sonkacsonttal, az összeaprított petrezselyemmel és a majoránnával együtt. Tisztítsuk meg az angolnát: vágjuk le a fejét, nyúzzuk meg, belsőségeit szedjük ki, alaposan mossuk meg, daraboljuk össze, tegyük a fazékba és alacsony lángon kezdjük el főzni. Keverjük el a levesben a zsírt és a lisztet. Amíg megfő az angolna, készítsük el a nokedlit a lisztből csipetnyi sóval, és főzzük pár percig a levesben. Amikor a nokedli a felszínre jön, az angolnaleves már kész is van és tálalhatjuk.

Puliszka vagy pirítós kenyér körettel második fogásként is tálalhatjuk.

Krumplinudli húsos raguval
[Gnocchi di patate con ragu
di castrato o agnellone]

Hozzávalók 4 személyre: 400 g ökör vagy bárány lapocka vagy csontozott lábszár, 5 piros paradicsom, 2 dl olívaolaj, 1dl fehérbor, zeller, sárgarépa és vöröshagyma (ízlés szerinti mennyiségben), 200 g grana sajt, 1 csokor metélőhagyma, 4 nagy burgonya, só, bors, szerecsendió, 400 g liszt, 1 tojás, húsleves.

Főzzük meg a burgonyát héjában. Közben aprítsuk össze zellert, a sárgarépát, a vörös-hagymát, és kevés olívaolajon pároljuk meg. Daráljuk meg a húst, tegyük a zöldségalapra, jól pirítsuk meg, locsoljuk rá a bort és hagyjuk elpárologni. Hámozzuk meg a forró vízbe mártott paradicsomokat, vágjuk kis kockákra és tegyük a raguba. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és vizet vagy húslevest hozzáöntve főzzük meg.  Hámozzuk meg a megfőtt burgonyákat, passzírozzuk át krumplinyomón, adjuk hozzá a lisztet, a tojást, a szerecsendiót, kevés reszelt parmezánt és az apróra vágott metélőhagymát. Jól gyúrjuk össze, és a kiszaggatott nokedliket főzzük meg sós vízben; szedjük ki és ízesítsük meg a ragúval. Tálalás előtt szórjuk meg reszelt parmezánnal és összeaprított petrezselyemmel.

Balzsamecetes birkamáj
[Fegato di agnellone all'aceto balsamico]

Hozzávalók 4 személyre: 200 g paradicsom, 100 g vöröshagyma, 1dl fehérbor, 1 dl balzsamecet, 100 g vaj, 1dl olívaolaj, só és bors.

Vágjuk kb. 1 cm nagyságú kockákra a májat és enyhén pirítsuk meg az olíva olajon. Szeleteljük fel a hagymát, a vajon pároljuk üvegesre, adjuk hozzá a paradicsomot és főzzük kb. 10 percig. Tegyük bele a májat, öntsük fel a fehérborral. Párologtassuk el bort, sózzuk és borsozzuk ízlésünk szerint. Locsoljuk meg balzsamecettel; és 10 perc múlva, kis cserépedényben, fokhagymás pirítóssal tálaljuk.

Padlizsán pármai módra
[Melanzane alla parmigiana]

Hozzávalók 4 személyre: 10 közepes méretű padlizsán, 200 g mozzarella, 100 g reszelt parmigiano reggiano sajt, 80 g bazsalikom, étolaj.

Hámozzuk meg a padlizsánt és hosszában vágjuk vékony, kb. 1 cm-es szeletekre, sózzuk meg, és hagyjuk állni legalább 15 percig, hogy kicsapódjuk belőle a víz, szárítsuk meg, forgassuk meg lisztben, süssük bő forró olajban, csepegtessük le, tegyük félre. Közben alaposan vajazzunk meg egy magas oldalú cserépedénybe, helyezzünk el benne egy réteg sült padlizsánt, fedjük be vékonyra szeletelt mozzarellával, szórjunk rá kevés reszelt parmezánt; majd tegyünk felváltva újabb rétegeket, amíg elérjük az edény szélét. Közben-közben tegyünk a rétegek közé néhány bazsalikom levelet, majd vízfürdőre 15 percre, szórjunk a tetejére bőségesen reszelt parmezánt, rakjunk rá néhány vajgombócot és tegyük sütőbe, és süssük át.

Puhára főtt marha pármai módra
[Stracotto alla parmigiana]

Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg marhahús (comb), 1 vöröshagyma, 1 sárgarépa,
1 zellerszál, 1 gerezd fokhagyma, 4 szem szegfűszeg, 50 g szalonna, 40 g vaj, 3 evőkanál olívaolaj, 30 g paradicsom sűrítmény, babérlevél, fahéj, 2 evőkanál vörösbor, liszt, só és bors.

Tegyük az összekötözött húst egy tálba, fedjük be az összeaprított hagymával, sárgarépával, zellerrel és fokhagymával, tegyük bele a szegfűszeget, kevés fahéjat, 3 babérlevelet, locsoljunk rá annyi vörösbort, hogy mindent ellepjen. Zárjuk le nejlonfóliával, és pácoljuk hűvös helyen 24 órán át. Egy lábosba tegyünk 3 evőkanál olívaolajat, 40 g vajat, 50 g finomra aprított szalonnát, majd süssük ebben a páclétől lecsepegtetett és lisztben megforgatott húst kb. 15 percig. Ezután tegyük az edénybe a pácból kivett zöldségeket is, pirítsuk meg, sózzuk és borsozzuk szükség szerint. Öntsük a lábosba a páclét (bort) és 2 liter forró húslevest. Fedjük le a lábost és főzzük a húst alacsony lángon 5 órán át. Amikor letelt a főzési idő, vegyük ki a húst, szeleteljük fel, és tálaljuk az átpasszírozott sütőlevével meglocsolva.

Gesztenyés tortellini
[Tortellini di castagne reggiane]

Hozzávalók 4 személyre: A tésztához: 500 g rétesliszt, 6 tojás, só.

A karácsonyi időszak kedvelt édessége. A töltelékhez: szárított gesztenye, nem túl édes szilvalekvár, méz, cukor, édes kakaó, őrölt kávé, megpörkölt és héjától megtisztított dióbél, sassolino (ánizsos) likőr.
Sós vízben főzzük meg a meghámozott a gesztenyét egy citrom héjával együtt. Amikor a gesztenye megfőtt, vegyük ki, csepegtessük le, zöldségpasszírozón nyomjuk át, és keverjük hozzá az összes többi hozzávalóhoz. Pihentessük pár napig hűtőszekrényben, hogy az ízek összeérjenek.
Készítsük el a tortellini tésztát: keverjük össze a lisztet csipetnyi sóval, formázzunk fészket belőle. Üssük bele a tojásokat, laza mozdulatokkal, előbb villával keverjük össze, majd gyúrjuk meg alaposan. Amikor már eléggé puha és rugalmas, csomagoljuk fóliába, és tegyük félre pihenni. 45 perc pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát, de ne túl vékonyra. Egy pohárral szaggassunk karikákat; minden tésztára tegyünk fél evőkanálnyi tölteléket, majd hajtsuk félbe, a széleit nyomkodjuk össze. Az elkészült tortelliniket süssük meg sertészsírban (vagy étolajon), szedjük ki papírtörlőre, hogy a zsiradékot felszívja. Amikor kihűlt, tegyük tálalótálra és szórjuk meg porcukorral.

Jóasszony tortája
[Bonissima]

Ez a modenai karácsonyi édesség egy Bonissima névre hallgató nemes hölgyről kapta a nevét. A középkori „sötét évszádok” idején, amikor ebben a városban is az éhínség volt  legnagyobbz úr, egy jóságos és jámbor nő, Bonissima asszony, mindent megtett, hogy az éhezőkön segítsen. A Modena-i városháza egyik sarkában még mindig látható a szobra.

Hozzávalók 4 személyre: Az omlós tésztához: 300 g liszt, 150 g vaj, 100 g cukor, 3 tojás sárgája,
1 citrom héja, só. A töltelékhez: 250 g méz, 300 g dióbél, 1 pohárka fehér rum. A mázhoz: 100 g fedőcsokoládé, 100 g cukor, 1 teáskanál citromlé.

Először készítsük el a tésztát: szórjuk a lisztet a gyúródeszkára, csináljunk benne bemélyedést, tegyük bele a feldarabolt, megpuhult vajat, a cukrot, a tojássárgáját, a lereszelt citromhéjat és csipetnyi sót. Csak annyira dolgozzuk össze, hogy összeálljon a tészta. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá egy vagy két evőkanál fehérbort. Pihentessük a tésztát, majd osszuk kétfelé, nyújtsuk ki mindkét gombócot.
Az egyik tésztakarika legyen szélesebb, mint a másik, ezzel béleljük ki a tortasütőt (az oldalát is),
a másikat kisebbre, ezzel fogjuk lefedni. Vajazzuk meg a tortaformát, mielőtt bele tennénk a tésztát.
Forrázzuk le a diót, húzzuk le a bőrét, daráljuk le. Tegyük egy tálba, keverjük össze a mézzel, locsoljuk meg a rummal. Töltsük a mézes diótölteléket a tortaformában kiterített tésztára, majd fedjük be
a kisebb tészta karikával, a körben visszahajtott tésztát nyomkodjuk össze. Tegyük a tortaformát a 180/190°C-re előmelegített sütőbe és süssük 35 percig.

Közben készítsük elő a mázt: daraboljuk apróra a csokoládét, tegyük egy lábosba, alacsony lángon tartott vízfürdőn olvasszuk fel. A megolvadt csokoládét tartsuk hőforrás közelében, hogy ne keményedjen meg. Pár csepp citrommal áztassuk meg a cukrot, töltsük egy nyeles láboskába (legjobb
a félgömbalakú réz kiöntő). Alacsony lángon melegítsük addig, hogy megolvadjon. Kevergetés közben lassan öntsük a csokoládéhoz. Néhány percig kevergessük, majd egy spatula segítségével fedjük be
a mázzal a sütőből kivett tortát.